夏天来了，有人说，最好吃得清淡些。话是不错，但怎么个清淡法呢？浓油赤酱不行，大鱼大肉更要敬谢，剩下的，就没有什么乐胃适口的了——总不能老是黄瓜拍拍、落苏蒸蒸、番茄渍渍、咸菜腌腌吧。其实，这个时节，最好的下饭菜，应该是清而不淡的。要满足清爽而又滋味悠长两个条件，我自然想到了宁波菜。上世纪四十年代出尽风头的宁波籍女作家苏青，一点也不掩饰生活在上海这个充满洋气的氛围里却对宁波菜的偏好，津津乐道于咸蟹鱼腥、盐烤笋、烤大头菜以及鱼鲞、芋艿干……是的，几乎所有的宁波菜，都适合做夏日“下饭”的材料。林林总总的小海鲜，上海的水产市场并不少见，但要论新鲜、幼嫩和品质，还得到原产地采购、品尝。比如蛏子，我以为就要到宁波去吃，更确切地说，到慈溪去吃。慈溪地处浙东杭州湾南岸，宁波市管辖的县级市。它在地理上有个突出特点：拥有极其丰富的海涂资源。因此，当地人在河口附近和内湾软泥海涂中大筑“蛏田”，源源不断地给喜爱蛏子的吃货以最大的加持。蛏子是慈溪的名片之一。这意味着，在质量和产量上，它都领跑着其他地方。我们平时去小菜场买蛏子，看到的多半是比较干净的，有的甚至在清水中养着。这种状况其实并不见佳，浑身包裹烂泥、自然状态的蛏子，无疑才最为本真和新鲜。好比同样是购买苹果，相较带着阳光气味的苹果跟打过蜡的苹果，送礼的可能钟情于后者，自用的则应该毫不犹豫地挑选前者。蛏子的吃法多样，比如响油炒蛏子、豉汁蛏子、韭菜炒蛏子，以及蒜蓉粉丝蒸蛏子、油泼蛏子、三椒蛏子，乃至时尚的迷迭香爆炒蛏子、辣炒蛏子配烧日本豆腐等，似乎受到了外来饮食文化的影响。我相信慈溪土著对此是鄙视的，因为这有违宁绍菜追求原汁原味的烹饪理念。苏青在《谈宁波人的吃》里特别写道：“现在春天里蛏子最肥嫩，可以剥出来拌笋片吃；也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。”袁枚《随园食单》中说：（鲜蛏）“单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。”我想，这些才是蛏子的最佳吃法。苏青解释说：“我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，才必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。”她的观点，我完全同意。夏天如果有糟蛏子入手的话，我非常乐于接受。当然，我还十分期待慈溪当地土得掉渣的“倒笃蒸蛏子”（将洗净的蛏子倒着放入一个碗中，两条管状物朝下摆放，送到蒸锅上蒸），能最大范围地展现在广大游客面前，因为这是有特点的地方文化。我不知道苏青对于蛏子的知识是从哪里来的，事实上，蛏子分一年蛏（或新蛏）和两年蛏（或旧蛏）。最最鲜美味的蛏子往往产在初夏。所以，趁着蛏子正当时，咱们还是赶快去品尝吧。河豚肋（精巢）被赞为“西施乳”，沙蛤被推为“西施舌”，以其白而嫩之故也。在我看来，慈溪蛏子当得起“西施腮”的美誉——当然，这是我自说自话了。（剑箫）

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