长江水奔流而过，灌溉出宜昌的繁荣富足，鱼鲜也在日复一日中，年复一年的陪伴中，成为宜昌人生命和生活中不可或缺的一部分，并成为宜昌人餐桌上的常客。

肥鱼更是其中最著名的代表。来宜昌做客，吃上一顿鲜美的肥鱼，是件顺理成章和很有范的事。不但体现了主人对客人的尊重，更是对峡江美食文化的一次悟心体验。

▲图片来源：伍家岗区委宣传部

宜昌肥鱼

向来是外地宾客来宜昌必点菜肴

肥鱼学名长吻鮠，俗称鮰鱼、江团，与刀鱼、鲥鱼、河豚并称为长江四大名鱼。宜昌三峡，长江激缓的交汇之地，为肥鱼的繁育提供了最佳场地，因此，宜昌还是肥鱼的原产地和繁育地。

据文献记载，以宜昌虎牙滩至南津关所产肥鱼为最鲜美，历来为当地的文人墨客所赞颂。苏轼赋诗赞肥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”。

自长江禁渔政策颁布后，人工饲养的肥鱼成为食用的主流。宜昌人用肥鱼烹制的炖肥鱼，肉质细嫩、甘醇淡雅、味道爽口；鱼肉无肌间刺，洁白如玉、入口消化；所炖鱼汤，白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液。

“宜昌肥鱼，是外地宾客来宜昌必点菜肴！”宜昌市桃花岭饭店顾问、中国烹饪大师杨善全告诉记者，在他从事餐饮行业40余年中，每每接待国家重要领导及外宾时，宜昌肥鱼作为本地特色菜，获得了诸多赞誉。

“炖肥鱼充分体现了宜昌菜原鲜味的风骨灵魂，自古以来为食中珍品。”宜昌市楚菜大师工作室主委叶庆年告诉记者，宜昌肥鱼肉质紧致，不仅清炖口味绝佳，也适合煎、烧、蒸、烤等多种烹饪方法。“我就生长在西陵峡口，从小就是吃着鲜美的宜昌肥鱼长大的。”

因其价格较高，高蛋白，维生素含量较多，宜昌肥鱼不仅汤鲜、味美、有营养，做法讲究、吃法有仪式，对烹制工具，食用餐具都有独特的要求。

以“肥”为美，到以“瘦”为美

宜昌肥鱼与时俱进

根据记载，鮰鱼在繁殖季，上中下游齐聚于宜昌西陵峡口的南津关的开阔水面，成双成对成群地向三峡的激流冲刺，这是繁殖后代强壮体质的需要，故宜昌南津关集结的鮰鱼膘肥体胖，再加上鮰鱼的鱼鳔不同于其他的淡水鱼类，特别肥厚，鱼肉细嫩鲜美，故宜昌人形象称呼“肥鱼”。

因此一直以来，无论是人工饲养还是烹饪技巧上，肥鱼以“肥”为美，代表性的做法是原味肥鱼。宜昌原味肥鱼烹饪起源于长江渔夫，成名于晚清、民国宜昌东门外半头街上的大厨石大爹，大名石德慎，石大爹勤于学习，善于总结，热心授徒，培养出了第二代杰出原味肥鱼传承人张家成；第三代传承人肥鱼仙姑黄大菊创下了知名放翁酒家，其酒店主打原味肥鱼，如今聚翁用的是人放天养的大湖泊生长的肥鱼，经过几代大师漫长的努力，肥鱼从过去民间菜席走向了现今的高档筵席。

随着长江禁渔以后人工饲养的兴起，和食客们对绿色健康食材的追求，宜昌肥鱼的饲养和烹制手法也在与时俱进，不断创新。自然、绿色、有机、健康的“宜昌肥鱼”成为一种新的趋势，其中最有代表性的肥鱼“瘦”身。

点军区桥边镇梅子瘦身鱼馆创始人邓明福，通过长期摸索，形成了一套独特的肥鱼饲养方式，在大型鱼塘中饲养约克的肥鱼，重新移入水池中，仅以山泉水吊水静养30天，肥美鱼身随时间逐渐收缩，周边杂味尽除，只留鲜之味，这样肥鱼味美而长。

▲图片来源：最美桥边

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