北京白癜风医院 http://www.pfzhiliao.com/
长吻鮠又叫鮰鱼、江团、肥王鱼、淮王鱼，长吻鮠肉嫩刺少，口感爽滑，非常鲜美。民间有不食江团，不知鱼味之说，特别是长吻鮠的鳔十分肥厚，干制成鱼肚是享誉中外的珍肴。其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13.7%，脂肪为4.7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。以江团为原料制作狮子头，口感鲜嫩，颇显档次；馅料中除了马蹄外，还添入了少许香梨增加清脆口感；以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味，清亮中带有淡淡茶色，滋味极鲜美。食材配料：江团、肥膘肉、葱姜水、盐、鸡粉、白胡椒粉、猪油、蛋清、生粉、马蹄、香梨、葱段、姜片、料酒、竹荪、小棠菜、蒸鸡汤制作流程：鲜活江团宰杀洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每克鱼肉粒中添入肥膘肉克拌匀，再倒入葱姜水克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需注意调料应分次添加，每次加入后要抓起原料不断摔打，以增强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一起，产生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。之后添入化猪油（提前加葱段、姜片炼过）30克增加油润鲜香，继续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒烧沸。克蛋清加克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，表面薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。蒸鸡汤：净老母鸡3只（重约1克/只）去掉鸡头，斩成小块，汆水备用；猪瘦肉克切成与母鸡等大的块，汆水备用；干姬松茸克洗净，添清水浸泡至涨发。步骤1处理好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆，添清水15千克，放入蒸箱大火蒸5小时，捞出鸡块、肉块用于吊制二汤，沥去剩余渣子即成。豆汤江团述（最多18字原料：江团1条（约克），豌豆克，茼蒿克，金瓜泥克。调料：鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。制法：把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块，另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡，待用。另取净锅烧一锅沸水，把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。小椒炒江团这道菜鱼肉鲜美细嫩，鲜辣味浓，选用二荆条小青椒，相比美人椒，味道相差不大，但是这种小青椒炒后不会皱皮，成菜美观很多。因为辣椒的加入，让成菜充满蔬菜香气的同时，变得清爽不油腻，非常适合天气热没有胃口时食用：小椒炒江团原料：江团1条（约重克），二荆条小青椒克，泡姜、小米椒、野山椒末各40克。调料：A料（盐4克，生抽、辣鲜露各3克）色拉油克，姜米、蒜米、芝麻油各5克，辣鲜露、生抽、白糖各3克，盐、鸡精各4克，猪骨汤50克。制作：1.江团宰杀制净，切小块，加A料码味；锅内入色拉油，烧至三成热，下鱼块滑油。2.锅内留底油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、小米椒、泡姜炒香，下二荆条小青椒炒香，下江团块翻炒均匀，加猪骨汤，加辣鲜露、生抽调色，加盐、鸡精、白糖调味，淋芝麻油出锅装盘即可。食物有性格，我们能对食物表以最深的敬意就是用心做菜、好好吃饭。啊二的厨房，美食每天更新，点赞

转载请注明:http://www.aomens.com/jwyxttz/104890.html