在湖北宜昌，如果提到舌尖上的美味，人们都不会忘掉产于长江的一种鱼——那就是“宜昌长江肥鱼”。肥鱼、刀鱼、鲥鱼、河豚，并称长江“四大名鱼”，而宜昌长江肥鱼，则又是长江肥鱼中的最鲜美的一族，是大自然赐给宜昌的特别美味。天下美味——宜昌长江肥鱼。宜昌，古称夷陵，“山至此而夷（平坦），水至此而陵（土丘）”，这正是宜昌地貌特点的真实写照，也是长江水流宜昌段的高度概括。宜昌长江肥鱼，学名长吻鮠，俗称长江鮰鱼、江团、肥头、肥沱，是典型的长江洄游性鱼类。背部青灰色，腹部白色，鳍为灰黑色，是宜昌长江肥鱼的典型特征。长江三峡起始点——南津关。据文献资料载：以宜昌虎牙滩（荆门山附近）至南津关（三峡起始点）所产的肥鱼为最肥美，为历代文人墨客所赞颂。年，（清）乾隆年间，《东湖县志》记载“鮠，名鮰，本草鮠，无鳞亦鲟属也，惟鼻短，口亦在颌下，每于洄流中取之，故俗称洄沱子。清同治版《宜昌府志》卷十一风土志鳞介羽毛目：鮠：一名鮰，…每于回流中取之，故俗称洄沱子。渔夫撒网。本图为 大菊提供。宋代文豪苏轼父子三人，在游历三游洞之后，品尝肥鱼，引发苏轼诗兴，即兴写诗一首赞肥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼（汤色，编者注），雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”。相传，长江肥鱼早在明朝初期，就作为宜昌的水产贡品，献给明太祖朱元璋，从此，一直被列为皇家美食珍品。有“千里送名鱼，皇家席上珍”之说。起水的宜昌长江肥鱼。本图为 大菊提供。历史延续到今天，中外游客每至南津关一带，仍然把品尝到宜昌长江肥鱼，当着旅行中的一件美事，以三游洞边的悬崖餐馆——放翁酒家为代表的宜昌长江肥鱼汤，更是声名远扬。宜昌三峡长江由激缓的交汇之地，这种独特的自然条件，还为我国长江肥鱼的繁育提供了场地，因此，宜昌还是长江肥鱼的原产地和繁育地。宜昌长江肥鱼。宜昌长江段的生态特性，还导致了宜昌长江肥鱼的两个特有的现象：一是每年的春天，长江肥鱼会成群结队从长江下游开始生殖洄游，上溯到宜昌南津关口外开阔的洄水区内，它们在洄水区内等待产卵的生态环境，形成宜昌江段特有的鱼讯。长江水在南津关下牢溪回水。二是产卵前，鱼体内必须存贮大量脂肪，用于性腺发育与生殖过程中的能量消耗。特别是肥鱼，其体内脂肪含量本身比一般鱼类高，他们洄游到宜昌江段时，体内仍有大量脂肪存在，而肥鱼的鱼瞟，较其他淡水鱼类，特别肥厚，所以，宜昌人形象的称其为“肥鱼”。宜昌长江肥鱼的头部形象。宜昌长江肥鱼的诸多地域特性，年，宜昌英武长江生态渔业公司提出国家地理标志申请，并获得批准，从此，宜昌长江肥鱼成国家地标农产品保护产品。宜昌长江肥鱼的地域范围包括：分布于长江宜昌江段，该江段属于鄂西山区向江汉平原的过渡江段，全长公里。位于东经°51′—°39′，北纬30°32′—31°28′。东接当阳、远安，西邻秭归、兴山，南靠枝江、猇亭、点 ，北与保康接壤，沿江两岸均属宜昌管辖。三游洞边放翁酒家厨师忙着制作肥鱼汤。宜昌长江肥鱼的外在感官特征：背部青灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。其鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑如玉、入口即化、味淡雅甘醇；尤其所炖鱼汤，白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液；其鳔肥厚，自古以来为食中珍品。肥鱼汤要猛火煮。内在品质指标：宜昌长江肥鱼品质优，营养价值高。水分≤85%，蛋白质≥13.7%；总脂肪≤3.23%；灰分≤1.1%；富含多种氨基酸（包括:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸和精氨酸等），氨基酸总量≥10.0%。宜昌长江肥鱼汤如牛奶白。从以上检测数据可以看出，宜昌长江肥鱼有以下四个方面的营养特点：一是宜昌长江肥鱼的肌肉蛋白质含量大于或等于13.7%，比一般淡水鱼类高1%以上；同时，含有18种氨基酸，其氨基酸的组成比例与人体相似，容易被人体吸收利用。长江肥鱼肉美汤鲜。二是宜昌长江肥鱼的肌肉不仅富含脂肪，而且它的脂肪是有益脂肪——主要是高度不饱和脂肪酸（Omega-3），被人体吸收率可达95%；富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），俗称“脑 金”，它们参与人类大脑新陈代谢，食用含EPA和DHA丰富的宜昌长江肥鱼，有利于增强大脑的记忆功能。高档美味，高档做法。三是宜昌长江肥鱼的鳔，硕大厚实，富含胶原蛋白，晒干后制成的“笔架鱼肚”，是享誉海内外的珍品。四是宜昌长江肥鱼含有丰富的矿物质，每百克可食部位含钙39毫克、磷毫克和热量千卡，其肝脏中则含有大量维生素A和维生素B。被誉为全球九大岩洞餐厅的放翁酒家，以肥鱼为当家菜。宜昌长江肥鱼，肉质细嫩、甘醇淡雅、味道爽口；鱼肉无肌间刺，洁白如玉、入口消化；用泉水大火炖制的炖鱼汤，无须添加牛奶或炼乳，完全通过释放鱼肉内丰富的蛋白质、氨基酸、和不饱和脂肪酸，就能自然炖成像牛奶样的白汤。南津关上峡谷成。宜昌长江肥鱼汤，白若琼浆，甘如玉液，赏之悦目，食之爽心，成为长江鱼类美食之首，受到人们喜爱。据悉，以宜昌长江肥鱼为主打品牌的全球九大悬崖餐厅——放翁酒家，每年销售肥鱼2万斤以上，仅此一项，营业额就达到多万元。加上宜昌城区聚翁大酒店和聚翁品味两家酒店，年销售肥鱼达5万多斤，肥鱼一项的营业收入近千万元。悬崖岩洞餐厅。本图为 大菊提供。谈到宜昌长江肥鱼味美之谜，中国烹饪大师、宜昌名厨委副主任叶庆年说：“宜昌长江肥鱼，之所以成为长江鱼类的美味之首，这与肥鱼的洄游有关。长江下游肥鱼，在没有长距离运动之前，体形过于肥胖，体内脂肪过多，而长江上游的肥鱼，又因运动量过大，而脂肪消耗过大，变得太廋。唯有宜昌江段的肥鱼，肥瘦适中，味道最为鲜美！”刘洪进、余文畅、田开凤/整理配图附：长江肥鱼简介长江肥鱼，学名长吻鮠，属鲶形目鲿科（亦称鮠科）鮠属。体略似纺锤形，吻锥形，并向前显著的突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。背部青灰色，腹部白色，鳍为灰黑色，3龄鱼体重约1-1.5千克，体长约30-50厘米。一般生活在江河的底层，觅食时也在水体的中、下层活动；冬季多在干流深水出多砾石的夹缝中越冬。为食肉型鱼类，喜夜晚捕食，主要食物为小型鱼类和水生昆虫。达到性成熟的最小年龄为3龄，一般为4-5龄。成鱼每年3-4月开始成熟，便上溯至砾石底的河水急流处产卵。产卵期为4-6月，8月左右下退。怀卵量1-10万粒以上不等。

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