导报君语

如果有哪条鱼连皮带肉游出了广东

那一定是老天垂怜

确实

鱼想在广东活着

并不是一件容易的事

今晚你屋企点食鱼？

如果要问全中国哪里最不缺水？广东必占头名。虽然每年都有不定期的台风问候，但充沛的雨水也带来了丰富的水产。鱼，便是其中的大户。

鱼，可海生，可河生，可江游，可家养，有一成语“如鱼得水”，单从字面上看，顾名思义说明，在有水的地方，鱼就能活。但是，这一条基本知识，并不适用于广东。

虽是大户，但在海鲜酒楼、农庄、水产市场林立的广东，鱼依然是稀缺的。倒不是说广东鱼产不能吃或不好吃，恰恰相反，因为太好吃且做法多样，消耗惊人。

放眼全世界，就吃鱼来说，再没有像广东一样，能把鱼之皮、肉、骨拆开分别入菜的了。许多人以为，清蒸条鱼，淋上些豉油，便是对鱼的最高致意。殊不知，广东有一吃法，虽有伤鱼一千，自损八百之嫌，但尽食得其鲜，而不愿停著。

说的就是鱼生，芳名在内，臭名远扬的顺德鱼生。

大不了就吃几天吡喹酮咯

（用药谨遵医嘱）

顺德出名不仅仅是因为那里的龙舟可以河道漂移，最主要的，还是好吃。所谓“食在广州，厨出凤城”，人均大师的顺德对食物味鲜与原味的追崇，可以说到了一种变态的极致境界。在遍地美食的顺德，无论是双皮奶、蹦沙、烧鹅，还是鱼皮饺、鱼腐、鱼饼……顺德的每一味都值得食客圣地巡礼，不过其中最“杀”人的，还是鱼生。

中国关于食用鱼生最早的记载可追溯至西周，周宣王五年（公元前年）。周师於彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，其中“脍鲤”，就是生鲤鱼片。而孔子亦曰：“食不厌精，脍不厌细”这里头的“脍”指的也是鱼生。

刀工了得的杀鱼大师，将误入顺德的鱼片成薄片，每片厚度不超过0.5毫米，再拌上油和盐，这是最传统的鱼生。此时，鱼肉的清鲜、韧劲“杀”人于无形之中，让无数人前仆后继拜倒在沉溺在鱼肉的晶莹剔透之中。

若把时间往前调小20年，也就是卫生部组织的第二次全国人体重要寄生虫病现状调查时期，我国有近2.4%的居民感染华支睾吸虫，当中大头，就属广东地区。

中国寄生虫学与寄生虫病杂志年4月第26卷第2期

据推测，广东省的感染人数有近万，占了国家总数的一半。而在广东内部，顺德地区的感染率高达50.74%。再探究为什么顺德地区感染率如此之高，原因指向了一个，好食鱼生。

余一海.广东顺德-年华支睾吸虫病流行病学调查.南方医科大学.

顺德鱼生喜欢用淡水鱼，经常是鲩鱼。但无论是哪种鱼，只要是淡水出品，寄生虫就不会少。顺德人并非不知道其中利害，但比起“单调”的健康活着，寻得美味的刺激显然更吸引他们。

今天的顺德鱼生，加入了更丰富多彩的作料调味。姜丝、葱丝、蒜泥、酸荞头、花生碎、炸芋丝、五柳菜、芝麻、柠檬叶、青椒丝、红椒丝、萝卜丝、洋葱丝、芥末、酱油、花生油、糖……其中，如蒜、芥末、葱、洋葱除了调味，还被赋予了杀菌的职能，一些食客食鱼生佐餐高度白酒，亦美名其曰杀菌消*。

但不得不说，江湖小故事多少还是带有自欺欺人成分在里面。尽管有人吃鱼生，搭最烈的酒、蘸最呛的芥末，配味儿最重的蒜。但，每一样都不能彻底杀死生鱼中的寄生虫。有人戏称，吃鱼生和玩左轮手枪一样，这一轮没中，不代表下一轮不会中，要是中了，大不了吃几天吡喹酮咯（用药谨遵医嘱）。

而翻阅古籍，清代的《广东新语》有这么一句话或许戳中要害：“粤俗嗜鱼生。鱼脍宜生酒…生食之所以助阳也。”翻译过来就是，广东人相信，吃鱼生，可以壮阳。

皮要是丢了多浪费

鱼带有一股天生的腥味，鱼肉尚可通过处理干净血丝减轻腥味，鱼皮则因为难以处理，不讨食客喜欢，大厨也常常束手无策。

鱼生是只食鱼肉的，鱼皮并不入菜。据陈添记第三代传人华华介绍，他们家最早开始做鱼皮，是因为爷爷发现，顺德人不吃鱼皮，丢了太可惜。经过研究，爷爷陈本添发现，鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，适合凉拌。

广州西关最负盛名的鱼皮小吃店就是陈添记，从初代创始人陈本添到大名鼎鼎的明伯，再到近几年从银行辞职专心自家生意的“鱼皮西施”华华，位于十五甫三巷的这家小店已经走过了40年。

陈添记家的鱼皮之所以好吃，有两大缺一不可的重要坚持。一是讲究鱼皮的选择。陈添记选用产自顺德的土鲮鱼、鲩鱼，坚持每天的鱼都是新鲜宰杀拉皮，决不隔夜，也不会隔夜。新鲜，正是让陈家鱼皮声名远扬的基础；其二是那勺秘制的酱料。蘸过酱料的鱼皮和不蘸酱料的鱼皮味道是不同，而浸过酱料的鱼皮又与点蘸的鱼皮不同。因为是秘方，只能大致猜出其中有油、豉油和糖。但正是这看不出成份的酱料，成为了保证鱼皮不腥反鲜香的灵*所在。

陈家鱼皮的爽脆，是其他店的鱼皮学不来的。在现场，华华为我们演示了如何片取鱼皮。拉取鱼皮并不是想象中的那样直接简单，为了保持鱼皮的完整性，整个工程颇具难度。华华直言，光学取鱼皮，就花了几年时间。

取下鱼皮只是开始。将鱼皮用开水汆熟后，马上放进冰水中。冷热的温度变化，让鱼皮快速收缩，紧致的口感自这里诞生。

当一份鱼皮经陈家之手注入灵*酱汁，再毫不手抖的撒上大把花生、芝麻，一份色香味俱全的爽鱼皮便成了。配上一碗艇仔粥或猪肠粉，在香脆弹牙中品味15条鱼才能制成一份的爽鱼皮。

除了凉拌，油炸亦是处理鱼皮的经典制法。

很难想象，普普通通，带有腥味的鱼皮经过油炸之后，咬起来是咯嘣脆且沙质的，这种独特的口感类似于薯片，却更加厚实饱满。而沙质在其中扮演的角色则有些只可意会不可言传，那是一种不断诱惑着你用舌头摩擦鱼皮的奇妙感觉，鱼皮表面的凸起和舌头的微小颗粒，在一次次的摩擦中融合，趋向一体。

回到广州，在纸行路的何永记，点上一份招牌云吞面配上小份炸鱼皮，方能慰劳疲惫的心灵。

内脏也不能放过

说的就是鱼肠。

鱼肠因为腥气太重，经常被当作垃圾扔掉。不过对于节俭聪明的顺德人来说，将鱼肠清洗干净，再加入腥气克星——胡椒粉、料酒、陈皮、葱花等等，下油锅和鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，两种迥异的食材相互映衬，居然成了难得的人间美味。

除了煎蛋，鱼肠焗蛋也能够将两种食材完美融合在一起。若论区别，全看个人对蛋的口感敏感度了。

除了蛋，柚子皮也是鱼肠的好伴侣。柚子皮和鱼肠一样，都属于那类大众都熟悉，但又让人“望而生畏”的食材。然而，正是这两种都那么刁钻的食材合二为一，成为了一种经典搭配。

这道菜的生命力之所以旺盛，很大程度上要归功于柚子皮的特质。除了擅长吸味，柚子皮还有一个特点，它实际上是一种“瘦”物，因此常要用它配以“油性”比较丰富的食物。而鱼肠作为一水产的下脚料，它含有鱼身中最惹味的鱼油。

柚子皮独特的苦香辟除了鱼肠的腥味，而鱼肠鲜中带苦的味道，又被柚皮完全吸收，形成一种与众不同的风味。

值得一提的是，柚子皮绵厚的口感，与鱼肠极具弹性的口感结合，形成了强烈反差，食之又顺滑舒畅。

鱼在广东有至少一百种“死”法

水乡人家，善于发掘鱼身上每一个部分的美味，除了鱼生鱼皮鱼肠，鱼头鱼骨亦能被心（shi）灵（fen）手（hao）巧（chi）的广东人烹饪到极致。

在广东，尤其是顺德一带，河网密布让这处土地游荡着生活着此等轻盈灵动的美味。尽管顺德最出名的是厨师，但正因为有好水好鱼，他们才有足够的资源施展自己的才华，也正是因为这个原因，鱼在广东，我想，至少一百种“死”法。

话说回来

今晚你屋企点食鱼？

图文

李思静

部分图片

源自网络

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Amber