吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的人还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。吃过臭鳜鱼的人，从第一次就会喜欢上。臭鳜鱼——徽菜里的“扛把子”贾亭沂摄徽州人爱吃鳜鱼，最有名的当是“腌鲜鳜鱼”，也就是“臭鳜鱼”。臭鳜鱼是徽菜中最典型的代表，“臭”的滋味，让它成为了独有的徽州味道。由来：相传在多年前，徽州无江河大鱼，旧时外出的徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜。只是路途遥远，放坏了怕浪费，为了防止鲜鱼变质，便采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此7至8天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为美味佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。这一系列转化，却赋予了鳜鱼异常的鲜美和新的活力。正是凭借着这种不可思议的腐化，将普通的新鲜提升为更深层次的腐鲜。臭成了一种刻骨铭心的美味。有时候，经典美味的形成，就是由意外送给勤劳朴实的劳动人民的一份珍贵礼物。如今徽州“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。新鲜的鳜鱼经活杀之后用盐细细涂抹，然后放入木桶中，用石头紧压，其间还要经过翻缸等步骤。大概五六天之后，鳜鱼就腌好了。经过发酵的鱼肉如同蒜瓣一般，可以一层层剥开。颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，芳香顿时充盈口腔。臭鳜鱼的臭味很多人都不能接受，但是却又有很多人爱到不可自拔。臭味的发酵本身就是一场颠沛流离。此菜历经多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一，现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”“汉堡臭鳜鱼”“酱香臭鳜鱼”“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。（部分图片来源于网络）责编：张欣

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