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西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。自古以来，鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”。松花江鳜鱼是我国四大名贵淡水鱼之一。春天的鳜鱼之所以最肥美，是因为作为变温动物，鱼儿们冬季会把体温降至低温，慢慢地将体内储存的能量消耗殆尽。等到春暖花开，水中食物开始变得丰盛起来，蛰伏了一个冬天的鳜鱼也终于有了“丰盛大餐”的招待，肉质变得细嫩丰满，所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。鳜鱼的做法很多，可蒸、煮、烩、烧、烤、炸。图片来自网络淮扬菜名角松鼠鳜鱼，用酸甜的口感衬托鱼肉的鲜美。图片来自网络安徽名菜“臭鳜鱼”，喜欢的人说“那口蒜瓣肉，闻着臭，吃着香”，不喜欢的人，则是避之唯恐不及。不过，在我看来，最适合家庭操作的还是清蒸鳜鱼。清蒸菜真的是太适合厨房新手了，只要掌握一定的入门技术，菜鸟都可以成功，而且调出食材最本真的美味也是分分钟的事。当然，要说到具体技巧，去掉鱼腥味是关键的一步。首先，当然是要选新鲜的活鱼，现杀的才是最好的。老师傅说，活鱼放在清水中，撒上一些食盐，养上一段时间，对去掉腥味很有帮助。宰杀的时候，要将鱼进行彻底的清理，鱼有两个地方需要去掉，这两个地方就是腥味的来源。一个是鱼肚子里面的黑膜，要是这个黑膜去掉，还有一个地方，可能很多人不知道，那就是在鱼身的两侧，鱼鳃下面一点的位置上划上口子，拍拍鱼身就可以将这个白筋拉出来了。最后将鱼鳃的位置清洗干净，全部处理好后，鱼基本上就不会有腥味了。对于怎么去腥，吃货老黄贡献了一个小窍门——鳜鱼死后，身上会出现黏液，这也是导致鱼腥气的一个原因，所以，在下锅之前，最好先将其身上的黏液刮干净。清蒸鳜鱼鳜鱼一条、咸肉、葱姜、料酒、蒸鱼豉油、植物油、胡椒粉第一步，腌制鱼肉处理好，加入部分葱姜丝，倒上料酒和少许盐进行腌制，腌10分钟左右。第二步，上锅蒸蒸锅中加水大火加热，水开后，即可将鱼肉上锅蒸，整的时候放几片咸肉，味道会更鲜美。蒸制的时间，一般我会定在7分钟。第三步，浇热油鱼肉蒸制5分钟时，起炒锅烧热，倒入适量植物油烧热。待鱼肉蒸熟，加入蒸鱼豉油和切好的葱段撒上胡椒粉，然后将热油均匀的淋至鱼肉表面。鲜美的葱油鳜鱼，可以上桌了。

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