湘菜两大代表菜，辣椒炒肉和剁椒鱼头，堪称一绝。别说在湖南地区有响当当的名号，到了其他省份，在吃货眼里，一家正宗好吃的湘菜店，就该有这两道菜。甚至有些店不做别的，专做辣椒炒肉和剁椒鱼头。

如果说辣椒炒肉是家常菜的典雅可爱，那么剁椒鱼头是下饭菜中的大气磅礴。从一端上桌，就能显现它的“肚量”，一大盘子辣椒里，卧着被剁成两半的大鱼头，看似没肉，实际上从鱼头上剥下来的肉细腻美味。

追溯剁椒鱼头的历史，据说可以追溯到雍正年间，流传到现在也有百年历史。在湘菜厨师的菜刀下，剁椒鱼头虽为一道菜，但两种原料却要分开来说，因为剁椒的滋味家家户户不同，自家腌出来的一定是最好吃的。而鱼头，却有一个讲究。

剁椒鱼头的鱼头，是专选的。哪种鱼有这么大一颗脑袋，专门把鱼头剁下来做成菜，鱼身子不要了呢？那必然是胖头鱼，学名叫鳙鱼，但又有另一个美丽的名字，叫“仙骨鱼”。

或许是鳙鱼和仙骨鱼这两个名字不足以代表吃货的朴实，胖头鱼这个名字叫得更响亮一些。因为鱼头够大，剁椒鱼头这道菜才能吃得过瘾。还非得选胖头鱼，虽然鲢鱼、草鱼等其他淡水鱼也能做，但吃起来逊色几分。

鱼头吃的是什么？这是很多不爱吃鱼头的人会发出来的疑问。实际上，只有足够大的鱼头才能提供这些美味的食材：鱼嘴和鱼头的复合体，鱼嘴往后到肌肉为止，鳃盖、鱼眼周边的鱼肉，鱼脑，和鱼头里一团白色组织，都是可以吃的。

鱼身子去哪里了？在湖南，你可以在大型鱼类批发市场买到新鲜的、已经去掉鱼身的鱼头。因为湘菜世界太需要鱼头了，而鱼身则会被那些专门烹饪鱼菜的饭店买去。对饭店来说，这样既节省时间，也节省材料成本。

实话说，胖头鱼的鱼头价值比鱼身还要高，大概一斤鱼头比两斤鱼身贵。换句话说，胖头鱼是由鱼头撑起了整条鱼的价值，也使得不少人开始研发胖头鱼的养殖，能把鱼养得“脑袋越大越好”，看起来就像是人为养殖出来的残疾鱼一样。

你甚至可以在市场看到这些头特别大的胖头鱼，也许你会担心，这些人为养殖出来的鱼看起来那么畸形，真的能吃吗？放心吧，这些鱼都是在鱼苗时期，通过一些物理手段，让鱼身部分发育缓慢，而脑袋正常发育，变成“大头鱼”的模样。

从味道、营养方面来说，这些鱼完全可以放心食用，只不过买回来的活鱼外表怪异而已，把鱼身子去掉，就剩个鱼头，看起来就和普通的鱼类没什么差别了。没什么价值的鱼身，丢掉也行，拿去熬汤也行。

值得一提的是，这种胖头鱼并非所有的南方地区都能看到，只在珠三角地区和湖南地区能见到，大家吃剁椒鱼头的时候也不用太惊慌，享受剁椒的鲜辣和鱼头的细腻就好了。