冬去春来，万物欣欣向荣，各类新鲜的食材层出不穷。不但是蔬菜、瓜果，就连不少的鱼类也是这时候最为肥美，被称为“春令时鲜”。

相比红肉，鱼肉的脂肪含量低，适当多食有助于防治心脑血管疾病，降低老年痴呆、肠癌、肝癌甚至抑郁症的患病风险。

那从兼顾营养与美味的角度来说，在这数不胜数的春季鱼鲜之中哪几种最值得一吃呢？

01

刺少肉嫩低嘌呤

鳜鱼

鳜鱼又称桂鱼，每年的3~4月是其最肥美的时节。从古诗“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就足以见得人们对春季鳜鱼的喜爱，也难怪数百年来它能独占“春令时鲜”的榜首，鲈鱼草鱼都比不过它了。

不仅味鲜，鳜鱼的养生作用也毫不逊色。《本草纲目》记载鳜鱼“可补虚劳，健脾胃，益气力”，很适合体弱无力、脾胃气虚、营养不良的人群食用。《食疗本草》还称它补肺气、治肺痨。

鳜鱼还含有丰富的蛋白质、钙、钾、锌等物质，有增强机体免疫力、美容养颜等功效。特别值得一提的是，鳜鱼虽然是淡水鱼类，但也含有一定的Ω-3脂肪酸，对心血管能起到保护作用。而且鳜鱼的嘌呤含量非常低，是为数不多的低嘌呤水产，痛风患者也可以比较放心地食用。

此外，对于懒得挑刺、担心鱼刺卡喉的人来说，鳜鱼也是一种非常值得推荐的鱼类，它的肉质细嫩丰满，刺还特别少，很适合老人、小孩。

鳜鱼可通过发酵手段制作成臭鳜鱼，既可促进消化，又能帮助化解湿浊，改善口臭、口中粘腻、头昏沉、大便臭秽、小便浑浊等症状。

家庭版臭鳜鱼

做法：选择背上有花纹、大小在1.5~1.6斤左右的鳜鱼，清理干净后里外都均匀地抹上花椒盐，然后背部朝下放入木桶中，撒上姜片，盖上木盖用石头压紧，放置于10~14℃的阴凉通风环境中即可。

一般夏天需腌制3天，冬天需腌制7天。

不过，臭鳜鱼的气味有些人可能难以接受，那不如试试把它和前几天豆苗子推荐的时令野菜苜蓿搭配在一起，不仅鲜味更上一层楼，护心降脂的作用也更好。

苜蓿烧鳜鱼

做法：鳜鱼用开水淋烫去掉鱼皮、黑膜，打花刀备用。锅内放油，下入鳜鱼、葱、姜，煎制片刻后倒入开水，开锅后撇去浮沫，加白酒，盖盖炖15分钟，盛出。

另起油锅，下入苜蓿炒制，倒入鱼汤，加盐、胡椒粉、鸡精，再放入鳜鱼煮2分钟即可。

02

明目安神延缓衰老

鱼

鱼分为大 鱼和小 鱼。每年三四月正值大 鱼的洄游产卵期，无论是营养还是味道都是上品，是最好的食用之际；到了晚春，小 鱼也到了产卵期，同样是不可错过的美食。

在营养方面：

① 鱼含有丰富的优质蛋白，对人体有很好的补益作用；

②含有丰富的微量元素硒，能帮助阻断和清除人体内的自由基，延缓衰老，辅助抗癌；

③含有较多的兴奋性神经递质谷氨酸，可帮助维持神经系统的正常运作；

④还富含被称为“脑 金”的DHA，能促进脑细胞的生长发育，改善大脑机能，提高记忆力。

中医则认为， 鱼肉可入肝肾二经，明目、安神、填精、益气、健胃，对失眠、视力模糊、眩晕的人说尤为适宜。

从做法来说，清蒸是保留鱼自身鲜香特点和营养的最佳烹饪方式，如果再搭配上雪菜等其它食材，不仅有效去腥，还能补充膳食纤维等营养素。

雪菜肉末蒸 鱼

做法： 鱼处理干净后改刀，加白胡椒粉、料酒、葱姜水腌制入味。锅内放油，下入花椒、五花肉末，炒香后加入葱姜末、雪菜。用适量白糖、白胡椒粉、料酒、酱油调味后浇在 鱼身上。

把 鱼放入蒸锅中，水开后蒸15分钟，出锅后放上红椒，淋上海鲜酱油即可。

03

通经养血利关节

鲳鱼

渔民们常说“三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，三月也是吃鲳鱼的好时节。

鲳鱼同样是刺少肉厚的鱼类，它每百克含蛋白质18.5克，钾毫克，且富含不饱和脂肪酸、镁、磷等营养素，可辅助降低体内血脂、血压，适当食用能在一定程度上帮助预防冠状动脉硬化等心血管疾病。

另外，鲳鱼还通经养血、滑利关节、柔筋利骨，很适合有消化不良、脾虚泄泻、筋骨酸痛等症状的人群食用。

不过鲳鱼的品种相当多，有银鲳鱼、金鲳鱼等等，价格也相差甚大。一般来说，银鲳鱼通身银白，价格相对较贵；金鲳鱼的鱼鳍和尾部呈金色，价格相对较低。

烹饪鲳鱼时可以搭配上同样有通经活络功效的慈姑，疏通经络的作用更好。

香烧鱼排

做法：在鲳鱼边缘切几刀，然后和姜片一起放入油锅，煎至两面金 后倒入煮过慈姑的水。烧制片刻后放入慈姑片，再用适量蚝油、番茄酱、生抽调味，待食材全部成熟即可出锅。

04

畅享鱼肉美味

鲳鱼需掌握3个技巧

炖鱼时

鱼肉炖之前可以先放入加了料酒的开水中汆烫一下，这样既能有效去腥，又能保持肉色雪白。炖煮时一定要加开水而不是凉水，否则会影响汤和肉的口感。

蒸鱼时

蒸制的鱼在腌渍时不宜放盐，否则会让鱼肉提前流失大量水分，蒸好后肉质容易又老又柴，腥味还很难去除。正确做法应该是用白胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍，鱼身上还可以加少许葱姜丝以及豆豉，进一步去腥提香。

煎鱼时

鱼肉入锅前先裹一层薄薄的淀粉，或是沾一层蛋液，可以使其在煎制时保持完整形状，肉不散、皮不粘。此外，煎鱼前先放一些盐在锅里炒一下也是一个好方法。

（养生大国医）