“太湖三白”

水养山，山藏珍，水聚湖，湖有鲜。八百里太湖，烟波浩渺，滋养万物。湖中鱼虾丰盛，孕育无数珍宝，其中以白鱼、白虾、银鱼三味闻名于世，由于它们均呈白色，色泽白润，因而称为“太湖三白”。

刚出锅的太湖三白看起来就好像是一道颜色淡雅简单极具韵味的画，吃到嘴里，能非常明显的感受到三种食材的鲜味。

清蒸三白

白鱼

白鱼是太湖地区名贵的经济鱼类，它与松江鲈鱼、 河鲤鱼、松花江鲑鱼并誉为中国的“四大名鱼”，清《太湖备考》记载“太湖白鱼实冠天下”。白鱼体型扁长，通体细鳞，银光闪烁。因其嘴微微上翘，苏州民间称之为翘嘴白鱼。

↑南宋范成大《吴郡志》《太湖备考·卷六》→

隋唐时期白鱼已作为贡品上贡皇庭。南宋范成大《吴郡志》载“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。白鱼大多在太湖敞水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁殖鱼类。

清蒸白鱼

红烧白鱼

白鱼鳞下脂肪多，肉质细嫩鲜美，有清炖、红烧、腌渍、熏烤等制法。清蒸白鱼是吴中传统名菜，其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。

白虾

太湖白虾，俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。我国民间久有“死虾泛红”之说，太湖白虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然白色。

白虾营养相当丰富，蛋白质含量高，还含有钙、磷、铁和维生素A等多种营养成分，是吴中人喜爱的水产品。白虾加工成虾干能久贮，食用方便。晒干后去皮，即成虾米，其下脚又是制作美味虾子酱油的优质原料。白虾的吃法很多，名目繁多，各有特色，盐水白虾、碧螺虾仁等皆久享盛名。

碧螺虾仁

盐水白虾

不管虾汤或者清炒，三个词来形容就是“壳软、肉嫩、味鲜”。美味面前直接用手提起虾须，就可以拎起一大串，放入自己的碟中，慢慢品嚼，美的享受。

醉虾

吴中 有特色的就是醉虾。先将虾洗净，用剪刀剪去所有虾须、虾脚，然后用大量净水冲洗干净备用；准备一个带盖子的容器，将活虾放入，倒入 酒没过虾的身体，盖上盖子将虾浸泡20分钟；将生抽，醋，麻油，葱白，姜末调成汁， 再加入一勺腐乳汁增加香味；醉好的虾非常鲜嫩，直接从酒中取出，醮取做好的调料食用即可。

银鱼

银鱼体长略圆，长二寸余，形如玉簪，柔似无肠无骨，又细嫩透明，色泽似银，故名银鱼。唐杜甫诗中的“白小群分命,天然二寸鱼”中的“二寸鱼”就是银鱼。北宋诗人张先写下“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。明王叔承有诗“冰尽溪痕绿，银鱼上急湍”。清康熙年间，银鱼就被列为“贡品”。民国《洞庭东山物产》中载“银鱼，性柔，身圆如筋，洁白如玉，透明可爱，尖喙黑目无鳞。”

《洞庭东山物产》

太湖里银鱼共有4个品种：大银鱼、香氏银鱼、太湖短吻银鱼和寡齿短吻银鱼。前两种较大，长约15～20厘米；后两种较小，长约8厘米左右。以香氏银鱼和太湖短吻银鱼为上品，产量则以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。

年5月，太湖渔民在捕银鱼

太湖银鱼是江苏传统出口产品，有鲜鱼、冰鲜鱼、干鱼三种形式应市，“太湖”牌冰鲜银鱼在日本和东南亚等国久负盛名。

渔民分拣银鱼

无骨无刺的太湖银鱼简直是懒人吃货的 。不仅肉质细嫩，而且营养丰富，有“水中软白金”之称。银鱼富含钙、磷、铁和维生素、尼克酸等多种营养成分，具有低脂肪、高蛋白的特点。可烹制各种湖鲜名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼丸、银鱼煮汤、银鱼馄饨、银鱼春卷等均美味可口。

银鱼炒蛋

莼菜银鱼羹

莼菜银鱼羹：水八仙之一的莼菜与银鱼是最美味的组合。将刚刚打捞出来的莼菜放入锅中，轻撒入几颗盐粒，放入银鱼，慢慢搅拌一下，放入些许淀粉勾芡即可出锅。

银鱼传说

在太湖一带，老人们都说太湖银鱼是美女西施变化的，在娘家和夫家之间，即古吴时吴越相邻的太湖中游来游去。

美女西施

相传当年吴越争雄，越 战败，越王勾践被迫做了吴王夫差的马夫。越国浣纱女西施，献身到吴国，做了吴王夫差的妃子。西施不但美貌非凡，而且能歌善舞，很快得到吴王的宠爱，终日陪着吴王饮酒作乐。夫差大兴土木，在灵岩山造馆娃宫，在西山岛消夏湾造避暑行宫，整日歌舞酒色，不问国事。天长日久，吴国国势一天天衰弱， 被越国灭掉了。

明月湾石码头·陆晗摄

西施身负复国重任，一面要迷惑吴王，一面要离间吴国君臣，虽然是锦衣玉食，实际上却是度日如年。西山岛明月湾，是个赏月的好地方，西施经常在夜里一个人在此赏月。

西施每当一个人在此赏月时，就要想起家乡的亲人和自己的心上人越国大夫范蠡，一颗颗眼泪顺着脸颊流下，落在太湖水中。久而久之，美人的眼泪在太湖中吸取了日月的精华，变成了一条条冰清玉洁的太湖银鱼。

文字图片来源：中国名镇志《东山镇志》《金庭镇志》，吴中发布、吴中报道、苏州太湖国家旅游度假区及网络

文章编撰：陈萍

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